Útmutató az univerzális kés és a "konyhai három"

A szakácsoknak való konyhai kések kiválasztása egy egész tudomány, melynek saját terminológiájával, titkaival és szabályaival foglalkoznak - végül is a kés később a kéz folytatása. Mi a városlakóknak meg kell értenünk ennek a tudománynak a finomságait, és nem kell teljes körű eszközzel rendelkeznünk, de mindenki megtanulhatja, hogyan lehet megkülönböztetni a jó konyhai késeket a rosszaktól, és helyesen alkotja saját "szakácshármast".

Röviden a fő

Ha rövid kurzusba merülsz, akkor a kések választása nem kívánatos, és csak egy minőségi többcélú késre van szükséged, akkor a következő megoldásokat kínáljuk:

  • A legjobb választás a férfiak számára: az úgynevezett "szakácskés" (szakácskés, francia kés) rozsdamentes acélból 20-25 cm hosszú (univerzális hosszúság - 21 cm vagy 8 hüvelyk). Ez az eszköz 80% -át képes elvégezni: vágni, vágni, aprítani, aprítani, elriasztani. Gyártók: a legdrágább és a legjobb - a régi márkák Wusthof és Zwilling J.A. Henckels (az alábbi képen), a középáras kategória - "Victorinox" és "Arcos", a költségvetésből - méltó a "Tramontina" (az alábbi képen) és a "Opinel".
  • Нож J.A. Henckels 21 смJ.A. Henckels 21 см
  • Нож Tramontina, professzionális Master 8 дюймовTramontina, professzionális Master 8 дюймов
  • Нож Wusthof classic ikon 20 смWusthof classic ikon 20 см
  • A legjobb választás egy nő számára: a női kezek túlnyomó többségében a 13-16 cm-es (vagy 5-6 hüvelyk) hosszú univerzális "konyhák" a legkedvezőbbek. Egy ilyen kés egy klasszikus séf-kés és egy szeletelő között, és kiváló munkát végez a legtöbb fajta munkával.

6 colos univerzális kés

Gyártók: top - mindegyik Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, valamint az F.Dick, Shun stb., Az átlagos árkategóriát - Victorinox és Arcos, a költségvetésből - a "Tramontina", a Trupperware vagy a "Opinel" értékű, 102, 10 cm-es pengehosszal).

Нож Opinel, modell 102, 10 centiméter

Opinel, modell 102, 10 centiméter

  • A "konyhai tripla" alapkések egy készlete: a konyha vagy a szakács három olyan kést tartalmaz, amelyet leggyakrabban otthon használnak. Ez általában:
  1. Általános célú séf - mivel ez a legfontosabb kés a konyhában, akkor részletesebben megvizsgáljuk, hogyan válasszuk ki a megfelelő minőséget;
  2. A kenyérvágó, valamint a sütemények, zöldségek, gyümölcsök hossza 20-26 cm - a kést csiszolt pengével és kicsit olyan, mint egy fűrész. Tökéletesen vágja a kenyeret, nem teszi lehetővé, hogy összeomlik, finoman vágja a bőr a paradicsom és egyéb gyümölcsök és zöldségek vékony bőrre. Sokat pénzt költeni ilyen kést nem érdemes megvenni, a legfontosabb az, hogy megtalálja az egyiket, hogy a csípős penge fogai nem túl nagyok vagy túl kicsiek. A fogak átlagos mérete például a Victorinoh cég ilyen modellje, de nem könnyű megtalálni a hozzáférhetőbb analógokat.
Victorinox kenyérkés 26 db

Victorinox kenyérkés 26 db

  1. Egy kés a zöldségfélék tisztításához, a fokhagyma aprításához és más "kicsi" munkákhoz 8-10 cm hosszú (3-4 hüvelyk) - sok pénzt költeni, hogy megvásárolja ezt a kést, szintén nincs értelme, ezért vegye ki az egyiket, amit a megjelenés és az ár mellett szeret.

Néhány hasznos információ

A kések minimális alapkészlete
  • Vásárolhat kész készletet a konyhai késekből, vagy akár ön is - felépítheti saját "arzenálját". A kész készletek rendszerint jövedelmezőbbek, mint a különféle eszközöket. Másrészről azonban nem mindig lehet megtalálni a tökéletes kompozíciót és a minőséget, ráadásul sokkal ésszerűbb a költségvetés legnagyobb részét (80%) a jó szakács vásárlásával tölteni, a többi pedig megmentheti;
  • A kenyér kés helyett a "szakácshármas" késsel vásárolható meg 13-16 cm-es hagyományos pengével;
  • Valójában a "konyha három" helyettesíthető, és a "konyhai kacsa", ahogy a jobb oldali képen - egy séf és egy kés a zöldségek tisztítására;
  • Ha azonban egy pár hangszer feleslegesnek tűnik számodra, akkor bátran szerezz egy szakácskést, de minőségi és kényelmes az Ön számára. És bár mindig érdemes olvasni a véleményeket és a minősítéseket, még mindig kiváló konyhafő az ár és a minőség megtalálható, és ismeretlen márkák. A legfontosabb dolog, amire szükséged van a navigáláshoz, az acél minősége és mennyire a szerszám a kezébe esik.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő séf kését, amely évekig szolgálhat Önnek, olvassa el a következő fejezetet vagy nézze meg a hiteles rajongó és szakértő Andrei Kozlovszkij videóját.

8 tipp, amit tudni kell, mielőtt egy szakácsot vásárolna

Először megfogalmazzuk a jó konyhai kések általános követelményeit:

  • A penge hosszú ideig éles marad;
  • A kés könnyedén és gyorsan vágja az ételt;
  • A fogantyú kényelmes a kézben és nem csúszik.

Hogyan lehet megérteni, hogy egy kése a konyhának megfelel ennek a követelménynek, és mi nem? Itt van 8 tipp a univerzális szerszám kiválasztásához.

A kés anatómiája

1. Értékelje a régi kést

A "jó kés" fogalma részben szubjektív, mert bár egy ember szerethet egy kést, ugyanaz a szerszám tűnhet egy másik személynek, aki nem alkalmas a vágás módjára. Tehát először meg kell értened és megfogalmazod magad, amit szeretsz és nem szeretsz a régi eszközről.

  • A hátrányok a következők lehetnek: túl nehéz / könnyű, túl hosszú / rövid penge, a penge gyorsan zavarosodik vagy rozsdásodik, a cipő hosszú ujjal dörzsölje az ujját, a fogantyú vagy a vágás maga nem túl kényelmes, például a kés nem teljesen vágja el a termékeket aprítás közben .D.

2. Válassza ki az acél típusát

A kése hosszú ideig éles marad, attól függően, hogy milyen típusú acélból készül a penge. A konyhai kések sokféle acélból készülnek, de gyakrabban:

  1. A rozsdamentes acél (rozsdamentes acél) a legelterjedtebb anyag, amely jobban megfelel a modern átlagos felhasználónak. A rozsdamentes acél gyorsan homályos (a rozsdamentes acélból készült konyhai kések korrekciója rendszerint 1-1,5 hónap alatt történik), de nem igényel különös gondosságot;
  2. Carbon Steel (Carbon kés) - a fúzió a legjobb darabok miatt keménysége, a penge éles marad sokáig, de ridegebb, rozsda gyorsan reagálnak a sav és patinás, ezért különleges kezelést igényel, és gondos kezelést. De sok szakképzett séf preferálja ezt a fajta acélt. A következő képen látható, hogy néz ki az új blade szénacél és megfeketedett kés, borított patina, ami mellesleg a minősége a vágás nem befolyásolja, hanem éppen ellenkezőleg teszi a penge sokkal higiénikusabb, és a mi véleményünk, nemesebb megjelenésű.
  • Kés a szénacélból Messermeister
  • Kés a szénacélból
  • Megéri vásárolni kerámia késeket? Véleményünk szerint ez csak egy kiegészítés az acélkések alapcsomagjához - habár hosszú ideig élesek maradnak, de a pengék túl törékenyek, és ha még mindig elhomályosodnak, akkor majdnem élesítésük majdnem lehetetlen. Azonban érdemes olcsó kerámia késeket vásárolni, amelyeket rendszeresen megváltoztathatnak.

3. Hogyan ellenőrizze a pengéket

  • Annak érdekében, hogy jól szétválhasson, vágjon zöldséget / gyümölcsöt a végére, és a vágóél fő részét is megmentse a csontok vágásakor, válasszon egy kést egy nyitott sarokkal, vagyis amikor a pengét élesen élesítik a ponttól a támasz legmagasabb sarkáig. Másrészt a legtöbb séf-kést zárt sarokkal gyártják, és sokan nem zavarják. Az alábbi képen kétféle séf-kés látható - zárt és nyitott sarokkal.
Нож nyitott saroktartóval

nyitott saroktartóval

Нож zárt csavarral

zárt csavarral

  • Minél vastagabb a penge, annál jobb;
  • A jó főnök lapátnak simának kell lennie, és a csúcsminőségű rozsdamentes acél kések teljesen tükörszerűek;
  • Ügyeljen a cipő feldolgozásának minőségére - ki kell simítani, hogy a hosszú vágási folyamat során az ujja ne sérüljön meg.

4. A fogantyú ellenőrzése

  • A legmagasabb minőségű szerszámok egy darab acélból kovácsolnak, amely átmegy a teljes késen - a fogantyú végétől a végéig. Így az acél egy része a fogantyú belsejében van a két lemez között. Hívja ezt a töredéket egy teljes szárnak. Ha az acél nem mozdul el a fogantyú végéig, az úgynevezett fél csavar. A teljes szárral ellátott szerszámok jobban kiegyensúlyozottak, ez valóban a minőség mutatója, de jelentősen drágábbak.

Klasszikus késtartó

  • A kés fogantyújának szilárdnak, szorosan hegesztve, erősnek kell lennie - nem lehetnek a legkisebb lyukak és hegesztési nyomok az alkatrészek ízületében. A rosszul hegesztett fogantyú végül lazul, és a kés vágása kevésbé lesz hatékony, ha csökkentené a nyomás erejét, ráadásul - a fogantyú ízületében a szennyeződés elkezdi összegyűjteni.
  • Azt is vegye figyelembe, hogy az anyag nem csúszós vagy csúszós, mert az olaj a fogantyún van.
  • Ami a lemezek anyagát illeti, ma leggyakrabban műanyag, fa vagy gumi használják. Talán műanyag, műanyag és fa kompozit, valamint keménygumi - a legjobb megoldás.

5. Mérlegvizsgálat

Ha azt szeretnénk, hogy vesz egy új, kiváló minőségű kés, próbálja meg a példát a régi főnök (ha van ilyen), hogy tudja, mit kell az egyensúlyt a kés - egy nehéz kezelni, ami nehezebb penge vagy a kiegyensúlyozott penge és a nyél. Úgy gondolják, hogy a kiegyensúlyozott kés használata kényelmesebb, és mégis nagyon egyedi mutató. Sajnálatos módon a kiegyensúlyozott kés nem is könnyű megtalálni még a drága példányok között is. Kés teszt meg kell tenni egy kést himba ujját, amint az az alábbi fotó, és próbálja „elkapni” a mérleg. Ha a kés nem esik le, akkor valószínűleg kiváló minta. (legyen óvatos, ne feledje, hogy olcsó kést esik azonnal).

A kés egyensúlyának ellenőrzése

6. Mennyi ideig kell a penge?

  • Minél inkább a szakács keze, annál nagyobb a penge nagysága, megengedheti magának, és fordítva, annál kisebb a keze - annál kevésbé kell a szerszámnak lennie, bár ez természetesen nem a szabály, hanem ajánlás nem szakszerű szakácsoknak;
  • A kis konyhai kések biztonságosabbak, de a nagyobbak egyszerre több ételt vághatnak;
  • Ne feledje, hogy az európai kések hosszának hosszát hüvelykben mérik. A szakácsok hossza általában 8, 10 és 12 hüvelyk.

7. Japán vagy európai?

A szakácskések három csoportra oszthatók: japán, európai (nyugati) és japán kések, de az "európai" -hoz igazítva. Ebben a képen látható a különbség a hibrid (Misono) és a tipikus euro-szakács Henckels között.

Chef kések - a japán Misono és az európai Zwilling J.A. Henckels

  • Otthon, inkább európai (nyugati) típusú séfnek kell lennie, mivel a zöldségek megsemmisítése vagy például aprításuk sokkal kényelmesebb a vágóél kerekített alakja és mindkét oldalán megélezett penge miatt.
  • A hagyományos japán kések jobban megfelelnek a késművészet valódi ismerőinek és a japán konyha szerelmeseinek. A penész klasszikus "japán" élezése egyoldalú, nagyon vastag derék, a vágóél alakja szinte egyenesen, és csak a vízkőre lehet élesíteni. A fő módja annak, hogy vele dolgozhassunk, függőleges mozgások, azaz gyakorlatilag vágás. Általában ez az eszköz nem nevezhető univerzálisnak.
  • De a japán kések egy másik kategóriája, vagyis a kései hibridek a nyugati stílusban népszerűvé váltak a világ minden táján, és értékelik az acél nagyon magas minőségét, amely hosszú ideig tartja a markolatát. De van egy nagy hátránya - még mindig ugyanaz a szigorú ellátás. A leghíresebb japán kések a Misono-t (a fenti képen) és a Shun-t gyártják.

Ha a japán kések témája érdekes az Ön számára, javasoljuk, hogy nézze meg az európai vezető és a japán hibridek nyugati stílusát.

8. Vegyél jó alkatrészeket: egy táblát, egy blokkot konyhai kések tárolására, egyenesítő eszközöket

  • A konyhai kések tiszteletben tartják magukat. Tárolja őket külön készülékektől - csomagolt ruhadarabbal, speciális konyhai kések tárolására vagy mágnes tárolására.

Kések tárolása

  • A tábla semmiképpen sem műanyag vagy üveg, a szakácsok csak fából vagy bambusz táblákból állnak.

Megjegyzés hozzáadása